تعتبر شجرة الزيتون شجرة  متوسطية معمرة ودائمة الخضرة. يمتد تاريخ شجرة الزيتون في فلسطين الى نحو خمسة آلاف سنة، حين دجنها الكنعانيون في بداية العصر البرونزي، ودلت نتائج التنقيبات الأثرية والمصادر التاريخية إلى انتشار زراعة الزيتون وعصره في كافة أرجاء فلسطين. كما دلت فحوصات قياس العمر على عينات من أشجار الزيتون في بستان السيد المسيح في  كنيسة الجثمانية في القدس الى القرن العاشر والحادي عشر الميلادي. والجدير بالذكر أن اسم الجثمانية مشتق من السريانية ويعني معصرة الزيتون. كما يعتقد أن شجرة الشيخ أحمد البدوي في قرية الولجة،غربي بيت لحم تعود الى فترة قديمة أيضا. وقد تم تصوير مشاهد القطف والعصر في السجلات الأثرية القديمة، وظهر مشهد القطف على جرة فخار من القرن الخامس قبل الميلاد في اليونان، وعلى أرضيات فسيفساء من الفترة الرومانية، وانتشرت معاصر الزيت الحجرية في القرى الفلسطينية، لاستخلاص الزيت بطرق مختلفة منهاالعصر بحجر البدودة، للايفاء بالاحتياجات العاجلة، نظام البد،  الذي مثل نقلة كبرى في تاريخ عصر الزيتون منذ الفترة الرومانية والذي مكن من استخدام القوة الآلية للدواب والإنسان في تدوير الحجر وعملية العصر بكفاءة. واستمر نظام البد في المعاصر التقليدية الفلسطينية، حتى بداية القرن الماضي عندما تم استبداله بالمعاصر الآلية. ويتكون البد من حجر مستدير مثقوب في وسطه يسمى حجر الدراس يدور على حافة حجر أفقي يسمى القصعة، بعد ذلك يجري كبس الزيتون المهروس باستخدام مكبس حجري أو معدني لاستخلاص الزيت وفصله عن الجفت. ثم تخزينه في جرار فخارية ذات سعات مختلفة  للاستخدام في التبادلات التجارية. ومن أنواع شجر الزيتون الشائعة في فلسطين البري والنبالي والحواري والملصي والصرحي والشامي والذكاري. وتتفاوت هذه الأنواع في جودتها ونسبة الزيت الذي تطرحه. تشكل شجرة الزيتون أحد أعمدة الاقتصاد الزراعي في فلسطين، وهي مصدر غذاء ودواء وتدفئة، كما يقول المثل الفلسطيني " الزيت عمار البيت". وكان الزيت سلعة في التبادل الاقتصادي، حيث صُّدر زيت فلسطين في الماضي إلى الدول المجاورة. اكتسبت شجرة الزيتون معان عميقة في التراث الفلسطيني فهي الشجرة المباركة في العقائد الدينية الإسلامية والمسيحية واليهودية، وكانت رمزاً للخلود في قصة الطوفان، وارتبطت بصعود السيد المسيح بجبل الزيتون في القدس، وجاء في القرآن الكريم القسم العظيم "والتين والزيتون وطور سنين وهذا البلد الأمين"، وأصبحت شجرة الزيتون رمزاً للأمن والسلام. أما موسم  قطاف الزيتون "الجَداد" فهو موسم احتفالي سنوي في فلسطين، لذلك يسمي الفلاح السنة الخصبة "ماسية" والسنة ذات الإنتاج الضعيف "شلتوني". وتجري عملية القطف بوساطة اليد أو باستخدام عصا تسمى "الجدادة"، وفي الوقت الحاضر تجري عملية القطف باليد أيضاً وباستخدام أدوات قطف الية. وفي سنة 2005 وضمن موضوع "فلسطين أرض الزيتون والكرمة"، تم وضع شجرة الزيتون على اللائحة الوطنية لمواقع التراث العالمي ذات القيمة العالمية المتميزة لما تمثله من قيمة مادية وغير مادية ولكونها جزءاً مهماً من المشهد الثقافي في فلسطين.